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霍玉根现场制作老法头萝卜馅团子。记者 小圆摄

霍玉根现场制作老法头萝卜馅团子。记者 小圆摄

本报讯（记者 小圆）“到了冬天就想吃萝卜馅团子哉。”昨天在十全街近水楼糕团店内，苏式糕团老法师霍玉根现场制作的“老法头”萝卜馅团子，吸引不少市民专程而来采购尝新?！啊系鬃印兜?。”一位老苏州采购20只，据她介绍，除了自己吃外，再送点给亲戚。“清晨6点钟开始现做现卖?！被粲窀樯?，立冬后市民开吃萝卜馅团子，每天上市三四百只供不应求。

“从小就跟着父母学做萝卜馅团子。”今年59岁的霍玉根老家在相城农村，家里长辈做的苏州农家糕团，在邻居中小有名气。耳濡目染中，霍玉根“自学成才”掌握一手做糕技艺。和市面上一般萝卜丝团子不同，苏州农家“老法头”萝卜馅团子在制作时，要把新鲜萝卜做成“萝卜末”后，再经过猪油炒制?！奥懿废谕抛又谱骺季?，做的人越来越少?！被粲窀樯埽?9岁入糕团行业，在传承苏式糕团乡土技艺基础上创意突破，成为他钻研几十年的目标?！坝胁簧倮纤罩莸爰切∈焙虺缘降穆懿废谕抛??！?0年前霍玉根把萝卜馅团子引进店中，在传承基础上不断提升。

“萝卜馅团子和一般萝卜丝团子相比，光原料成本就要增加2倍以上?！被粲窀樯?，做萝卜馅团子的原料、制作技艺很有讲究，要选用内在紧实水分少的萝卜，用特制的刨子把萝卜“刨”成末，再沥干水分后用猪油炒制。每只在1斤到1斤半的萝卜，做成馅出率只有30%左右?！俺粗埔糜胖拾逵桶局瞥龅男孪手碛停拍艽锏健阃贰曜??！被粲窀?，沥干水分的萝卜末去除辛辣味，和新鲜熬制的猪油结合，1斤萝卜末要配上3到4两油，才能形成萝卜香、猪油香“二合一”的鲜香口味。

从刨、沥干到炒制，一只萝卜馅团子的馅料制作流程，就要好几个小时?！白雎懿废谕抛臃蚜戏压Ψ?，算下来成本赛过粢毛团?！被粲窀?，根据市民吃萝卜馅团子的消费口味，他在乡下传统萝卜馅团子的基础上改良?！靶∈焙蜃龅穆懿废谕抛右话闶撬锵伦懦缘摹！被粲窀汛掣煞鄹某伤シ郏钥诟改甯芯⒌?，回家后既可以回蒸也可以像汤团一样下着吃，还能在微波炉中加热?！岸斐月懿废谕抛佑杏?，吃口也好。”一位老苏州说，回蒸后馅料不会“烂”，多买点“煞煞瘾”。

这两年喜欢吃“老法头”萝卜馅团子的市民越来越多?；粲窀担酝ё拧安蝗谜饷攀忠帐Т钡南敕?，每年立冬后少量应市，今年他每天做掉二三十斤萝卜，上午现做现卖，大受青睐。