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陈 曦

最近，某电商平台推出的彩色鸡蛋产品——“缤纷蛋”引发热议。“缤纷蛋”一盒10枚售价12.9元，有褐色、绿色、深粉和浅粉4种颜色。不少消费者对于如此不同寻常的鸡蛋表示好奇。

那么，鸡蛋的颜色由什么决定?“缤纷蛋”和普通鸡蛋有什么区别?什么样的鸡蛋更具性价比?为此，科技日报记者日前采访了天津农学院动物科学与动物医学学院教授李留安。

蛋壳颜色取决于表面色素沉积

鸡蛋壳的主要成分是碳酸钙，其颜色取决于蛋壳表面色素沉积。

“鸡蛋在母鸡生殖器官中形成，蛋壳颜色主要由鸡的品种决定，不同品种的母鸡分泌的色素种类和比例不同。”李留安解释，当鸡蛋在母鸡输卵管内形成时，输卵管会分泌不同的色素，从而赋予鸡蛋不同颜色。若母鸡输卵管不分泌额外色素，那么鸡蛋会呈现白色。如果母鸡输卵管分泌原卟啉等色素，这些色素会附着在蛋壳表面，进而形成褐色的蛋壳。绿壳鸡蛋的形成，是因为母鸡输卵管分泌胆绿素等色素，它们与原卟啉共同发挥作用，让鸡蛋披上了“绿装”。

至于“缤纷蛋”中深浅不一的粉色鸡蛋，李留安认为，这类鸡蛋的形成与母鸡品种以及饲料成分有关。

产生粉壳蛋的母鸡多为白壳蛋鸡与褐壳蛋鸡的杂交品种。除此之外，饲料中的营养成分，像类胡萝卜素等，也会影响蛋壳颜色的深浅。如果母鸡摄入富含类胡萝卜素的饲料，所产鸡蛋蛋壳颜色就可能更鲜艳，反之则颜色较淡。“因此，‘缤纷蛋’中的粉色鸡蛋，是母鸡品种和饲料共同作用的结果。”李留安说。

在营养上与普通鸡蛋无本质区别

在营养方面，李留安认为，“缤纷蛋”和普通鸡蛋没有本质区别。鸡蛋的营养价值主要体现在蛋白质、脂肪、维生素以及矿物质等方面。鸡蛋的蛋白质含量约为13%，这些蛋白质含有人体所需的多种氨基酸。鸡蛋中脂肪主要集中在蛋黄，脂肪含量在11%左右，其中以不饱和脂肪酸为主。鸡蛋还富含多种维生素，包括维生素A、D、E、K以及B族维生素。此外，鸡蛋中还含有一定量的矿物质，如铁、锌、硒等。

“虽然不同颜色的鸡蛋在矿物质含量上可能存在细微差异，例如绿壳鸡蛋中钙、镁、锌、铁的含量相对较高，白壳鸡蛋中硒、锰元素含量较高，粉壳鸡蛋中铜含量较高，但总体而言，这些差异并不显著，不足以作为判断鸡蛋营养价值的主要依据。”李留安说。

谈及口味，许多人认为不同颜色鸡蛋口味会有明显差异，但李留安认为，这更多是心理作用。鸡蛋的口味主要受饲料、饲养环境以及鸡蛋的新鲜度影响，和颜色几乎没有关系。比如，母鸡如果食用含有葱或蒜的饲料，产出的鸡蛋可能带有异味。

“同时，无论是煮、炒、煎还是蒸，不同颜色的鸡蛋在烹饪后的味道也无明显差异。只要烹饪方法得当，无论什么颜色的鸡蛋都能被做成美味菜肴。”李留安说。

他认为，相比“颜”值，消费者在选购鸡蛋时，应更多关注鸡蛋的新鲜度、来源等。

“新鲜鸡蛋的气室较小，蛋黄饱满、有弹性，蛋白浓稠。”李留安进一步说，消费者可以通过将鸡蛋放入盐水中的方法简单判断鸡蛋新鲜程度——新鲜鸡蛋会沉入水底，不新鲜的鸡蛋则会浮起来。

李留安说，一般消费者购买正规渠道、新鲜度高的普通鸡蛋即可满足营养需求。